Calidad. Una extraordinaria calidad. Eso fue lo que vio el experto italiano Federico Anzellotti en el café y el cacao peruanos cuando tomó contacto por primera vez con ellos hace un par de años, como parte de una misión italiana que buscaba –y encontró– en nuestro país la tierra prometida de estos dos productos que forman parte de su cultura gastronómica cotidiana.

Este periodo de contacto e investigación han dado un primer fruto: se trata de la guía técnica del café y cacao La belleza del gusto, que hoy presenta en un webinar vía Zoom organizado por el Instituto de Comercio Exterior Italiano (ICE), la Italian Trade Agency (ITA) y la Asociación Pastry & Culture Italian Style, con presencia de autoridades peruanas.

“Primero conocí a productores de café y cacao en Italia que participaban del Salón del Chocolate en Peruggia, y después hubo otros contactos con ocasión de la feria SIGEP en Rimini, dedicada a la industria de pastelería. Luego viajé a Perú y visité las zonas de cultivo, estuve en los procesos de transformación para entender, por un lado, la calidad del producto peruano, y por otro, realizar un análisis de lo que le falta para estar en el sitial que merece en los mercados internacionales”, explica el presidente de la Confederación de Pasteleros Italianos.

Lleva la pastelería y la chocolatería en la sangre, heredero de varias generaciones en este arte (desde 1998 está al frente de la empresa de sus padres, Dolci & Sensazioni, además de ser propietario de la tienda de vinos Sensi di … Vini y de catering Wedding Village).

Si merecen un destino mejor, si hay un camino que pueden recorrer con éxito, ¿qué les falta?
Falta tener procesos de transformación que mantengan estándares de calidad y adaptarse al gusto del mercado europeo, porque es el principal consumidor de chocolate y café de alta calidad. Puede no sea el primero o el más grande, pero para el segmento de productos de mayor calidad que corresponde al producto peruano, el europeo podría ser su primer mercado de destino. Para llegar a eso se necesita que los procesos de transformación se adapten para tener un producto con estándares de calidad, que no varíen por temporadas o cosechas, y adaptados al paladar europeo.

¿Y hasta qué punto esa estandarización puede ser compatible con una calidad como la nuestra, que parece sostenerse sobre una producción rústica o artesanal, tanto en el cacao como en el café? ¿Se puede conciliar la estandarización con modos de producción como esos? Porque hay un concepto de estandarización que viene de la gran industria…
La estandarización que entiendo no es la del gusto, sino la del proceso. Lo artesanal o rústico da un valor agregado de excelencia, pero el proceso debe ser estandarizado. En el sector pastelero de Italia hay veinte mil empresas artesanales y todas tienen su manera distinta de transformar sus chocolates y productos, pero igual hay cierta reglas de proceso que son comunes, porque permiten llegar a un producto constante en calidad y aceptado por el mercado.

Por la alta calidad el cacao peruano el europeo podría ser su primer mercado de destino.

Cuando visitaste las zonas de producción, ¿qué puntos de ajuste identificaste?
Uno de los aspectos principales es el soporte de una tecnología, que ayude en el proceso de transformación. No puede sostenerse solo en lo empírico, en lo tradicional, sino que también debe tener una mirada científica y precisa, sobre todo cuando se habla de procesos como el tostado o la refinación. El segundo elemento importante es un producto uniforme, acorde con el estándar europeo. Para eso se tiene que decidir a qué mercado se quieren dirigir ambos productos. El productor de cacao o de café debe elaborar un producto idóneo para el mercado que pretende.

En estos días en Perú se debate una ley para extender la moratoria a los transgénicos. Hay muchos temores sobre el café y el cacao si entrasen los OVM a la agricultura peruana. ¿Tienes alguna opinión formada al respecto?
He dedicado un capítulo del libro a este asunto. He conversado en términos muy abiertos y sinceros con el Minagri peruano sobre este problema, porque hablando sobre el cacao, hemos visto el CCN51 en la Amazonía. Personalmente, no digo que lo transgénico sea malo, porque entiendo que puede ser un modo de darle más cantidad y rentabilidad inmediata al productor. Pero creo que justamente si se hace una presentación del chocolate peruano en el mercado internacional a un buen precio, Perú debe estar atento a no camuflar el CCN51 en su cacao de alta calidad. Si el Perú hace la distinción clara entre el CCN51 y entiende que es un producto de cantidad pero no de excelencia, al momento de entrar con su cacao de alta calidad en el mercado internacional en modo serio, será bien apreciado. Pero si camufla el transgénico CC51 en un producto de excelencia, después de que su producto ha gustado en los mercados internacionales, el producto peruano va a tener serios problemas. Si el productor peruano decide optar por lo primero, a mediano plazo tendrá una economía importante capaz de sostener la producción. Pero si decide por lo segundo, se convertirá en una tierra de conquista para las trasnacionales, como sucedió con el mercado africano.

¿Ambas visiones son incompatibles? ¿Cuál elegirías tú?
Las dos son compatibles, pero en términos de producción y de comunicación y marketing, se tiene que hacer la distinción. En el encuentro con Minagri, a propósito de los transgénicos, les dije que se puede avanzar en los dos caminos, pero separándolos definidamente. También supe que el Minagri estaba solicitando al Gobierno recibir parte de las funciones que actualmente están en manos de Produce para tener un presupuesto y apoyar a la compra de maquinaria. Incluso le doné un plan de negocios para los productores peruanos mediante el cual, al obtener los estándares de calidad que requieren los mercados europeos, la inversión en maquinarias ya estaría amortiguada en un periodo razonable. Asimismo, tuve un intercambio de información con el Minagri sobre las regulaciones italianas para la compra de estas maquinarias. Y es que el productor de café y cacao peruanos, igual que el productor vitivinícola en Italia, tiene rentabilidad solo cuando transforma. Si no, el productor no alcanza la rentabilidad económica para ser sostenible y crecer.

La belleza del gusto, el libro de Anzellotti, está dirigido específicamente al público europeo para instarlo a conocer sobre el café y el cacao peruanos.

“Está organizados en tres macrocapítulos: una primera parte presenta al Perú, sus zonas de producción de cacao y café, y las características del café y cacao peruanos por cada zona. En una segunda parte me explayo sobre la fase transformación del cacao a chocolate y del café verde, al tostado y al expresso, hablando sobre la normativa europea, los aspectos sanitarios. La tercera parte es una propuesta de uso, resaltando las características de cada productor. Muestro, por ejemplo, un cacao de la Amazonía en su producto final en la pastelería o en el gelatto, destacando al productor y la zona de producción. Igual con el café, con sus características, bien transformado para dar un final en taza excelente, sea en un café americano o largo, un latte o un expresso, cambiando solo el tostado para tener un producto diferente. La ‘ultimísima’ parte está dirigida al consumidor final, quien al final decide si le gusta o no. En el formato digital, en el e-book, esta parte es interactiva”.

A nombre del ITA, con sede en Santiago de Chile, Enrico Condemi explica que el Gobierno italiano viene desarrollando un proyecto de colaboración y posterior cooperación con el cacao y el café peruanos toda vez que Perú tiene una excelente materia prima e Italia mucha tradición en la transformación. Señala que hay voluntad de llegar a una eventual cooperación tecnológica, que el proyecto hoy se encuentra en una fase de estudio de factibilidad. “Los resultados han sido buenos, el producto es tremendo”.

Ya se propuso incluso un programa de una entidad financiera del estado italiano que permite condiciones muy favorables para la compra de maquinaria, se conversó con diversos ministerios peruanos, para facilitar la compra de maquinaria para cooperativas, pero no se ha podido concretizar nada aún.

“Es interesante esta fase, pero hay que pasar a la siguiente, y para eso se necesita la intervención del Estado peruano para apoyar a los productores para la compra de esta maquinaria”, señala Enrico. “Parece que, como dijo Federico, hay una tensión entre ponerse del lado de las multinacionales o de una producción artesana de mayor calidad”.