¿Que hay en realidad con el caviar?

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Caviar BelugaEscribe Floren Bueyen

En Rusia el caviar se llama ikra. Como afrodisíaco es de la misma clase que las ostras: fáciles de comer y de digerir. El beluga es el mejor caviar, seguido del sevruga, habiendo alguna otra calidad pero de bajo valor gastronómico. Pero, a pesar de su poder afrodisíaco, a mí con el caviar me pasa casi como a Luis XV: el zar Pedro el Grande le obsequió una caja de caviar y al meterlo en boca, lo escupió.

Hace tiempo, en el Congreso de Cocina de Autor de Vitoria, uno de los menús que nos ofreció el restaurante Zaldiarán, dirigido por Gonzalo Antón, fue el cocinado por el número uno de los cocineros, Ferrán Adriá. Contenía un plato de porte creativo y con una técnica envidiable, pero a la hora de meterlo en boca, zas, el choque de los sentidos. El plato era: tuétano con percebes y caviar. Repito, casi me pasó como a Luis XV, pero no le echo la culpa 100 por 100, mucha culpa tuvo el tuétano, la grasa del hueso que me recuerda mis años de crío en las que no podía ni ver la sopa.

De hecho, en la Exposición Universal de París en 1925, los hermanos Prussian lo dieron a conocer, ya que llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso. Pero ante la novedad del producto tuvieron la precaución de colocar escupideras en previsión del rechazo.

Existen muchas clases de caviar, pero si no centramos en los peces el principal es de esturión.

Miguel de Cervantes en El Quijote hace mención al consumo del caviar: «Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre».

Una de las grandes apreciaciones del caviar es su frescura: cuanto menos haya pasado desde su pesca a su consumo mejor. Me gusta cuando trabajo con caviar que sea de una elaboración cercana, aunque debido a su alto precio, generalmente cuando realizo unos canapés, dependiendo el presupuesto, utilizo uno de calidad más baja. El pan lo unto con mantequilla de bogavante (la hago derritiendo la mantequilla con corales de bogavante, lo cuelo y moldeo), cargo de caviar y encima una pequeña porción de gajo de limón pelado. Lo sirvo fresco y está delicioso.

El médico neurólogo Miguel Sánchez Romera, en su restaurante L’Escuard, de Barcelona, ofrecía un plato de caviar, cuyo nombre respondía al título siguiente: Girasol de Van Gogh con Caviar Iraní, huevo y fina crema de cebolla. En el aspecto visual y cromático se dispone el caviar rodeando la anaranjada yema, emulando un girasol de Van Gogh.

El mejor caviar de esturión es el que provine del mar Caspio, concretamente de Azerbaiyán, de Irán antigua Persia o de Rusia. Existen más de 20 especies, siendo el beluga el más grande (y el favorito de James Bond).

Pero no solo de caviar de esturión nos nutrimos en cocina, aunque solo a las huevas de esturión se las puede denominar caviar. Me gusta muchísimo el caviar (huevas) de erizos de mar, el cual utilizo para la confección de varios platos, desde risottos, a souflés, e incluso un sencillísimo revuelto, al cual lo adiciono con una pizca de nata líquida. Pero quizá lo que más me gusta es el que elaboro gratinado: preparo una mezcla tipo farsa con las huevas, las meto yemas y lo gratino en la propia concha del erizo. Lo sirve impecable Trasacar, empresa asturiana dedicada a productos de primera calidad. También he utilizado el caviar (huevas) de Arenque y en el mercado tenemos el de caracol, con muy alta cotización en la cosmética, pero esto es otra historia.

La empresa Riofrío presentó en el II Congreso de Verduras con la marca registrada de ‘Caviar del Reyno’ el caviar de esturión que serán criados en la piscifactoría de Yesa, Navarra.

Desde hace 20 años la Piscifactoría de Sierra Nevada se dedica a la comercialización del caviar, debido a la cría de esturiones llevada a cabo en el Guadalquivir.

Hace años, en el hotel Vejo de Reinosa, solíamos atender a un cliente, creo que se llamaba Cabria, el cual era el mejor comensal de caviar beluga que teníamos.

Nos sorprendía a los jóvenes cocineros que un cliente solicitase este exquisito manjar, pero éramos quienes teníamos que hacerle llegar a la mesa un pequeño tarro de caviar, de la manera más espectacular posible. Hacíamos hielo pile, en un trapo colocábamos los cubitos y con la ayuda del machete, golpeábamos hasta conseguir la textura de pile. Separábamos en varios boles, lo coloreábamos de distintos tonos y poníamos un bol grande de base de un color, otro más pequeño encima con otro color y arriba el último con un color distinto. Colocado en el centro del bol enterrado en el hielo, el tarro de caviar, unas tostadas de pan recién hechas (a falta de blinis) y al amigo Cabria, daba gusto ver a Orencio, el maitre, como disfrutaba del momento. (El Diario Montanes.com)