¡Un buen pisco es inconfundible! Una guía práctica

0
294

El pisco es un destilado o aguardiente fascinante, delicioso y versátil, no sólo para la coctelería, sino para tomarlo puro y disfrutar de sus encantadores aromas y sabores, o acompañando un postre. Pero sólo cuando está bien elaborado entrega todo lo bueno que debe entregar. Es decir, cuando es un “buen pisco”, porque lamentablemente no todos lo son y todavía no sabemos reconocer la diferencia.

Una excelente guía es precisamente la Norma Técnica Peruana del Pisco, elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, y aprobado por la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales de Indecopi, vigente desde el año 2006.  Cabe destacar que en la elaboración de la norma participaron miembros de las  bodegas pisqueras más representativas del Perú, Indecopi, Ministerio de la Producción, ASPEC, Cofradía Nacional de Catadores del Perú, Citevid y Universidad Agraria de la Molina, entre otros, todos conocedores y amantes del pisco.

El objetivo de esta norma era precisamente establecer los requisitos que debe cumplir el pisco, entre los cuales hay un punto que nos puede ayudar a entender y reconocer con total claridad la diferencia entre un buen pisco y uno que no lo es.

El punto 7 de la norma está dedicado a los requisitos organolépticos del pisco, determinando lo siguiente: “El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho”.  Esto significa claramente que no debemos encontrar estos aromas o sabores en un pisco que ha sido cuidadosamente elaborado. Si el pisco que tenemos en nuestra copa emite alguno de estos desagradables olores, es que estamos frente a un producto defectuoso o de mala calidad.
 
Un buen pisco nos debe deleitar con sus aromas y sabores, acordes con la uva pisquera con la cual se elaboró.  Por ejemplo, la quebranta, cepa con buena intensidad en boca, nos da aromas y sabores a plátano, granadilla, chocolate, pasas y toques herbáceos. La negra criolla nos brinda olores a especias, vegetales, pasas, cocoa, miel, pasto. La mollar resalta por sus tonos aromáticos a manzana, flores, hierbas y algo de levadura; y finalmente está la uvina, con su toque característico a olivos, además de ligeros frutos rojos, mango y frutilla.
 
Si hablamos de los piscos puros aromáticos –llamados así porque sus aromas son más intensos y expresivos–, tenemos a la italia, en la que se encuentran claramente aromas cítricos, a frutas tropicales, a melocotón, tonos florales y yerba luisa. La moscatel nos deleita con su toque elegante y sofisticado y el recuerdo a aromas y sabores de vainilla, especias, castaña, jazmín, naranja, lavanda. La albilla tiene aromas frescos y gustos delicados a melocotones, hierbas aromáticas, manzanilla, almíbar, tilo, pasas rubias. Y, finalmente, la Torontel, cepa muy expresiva, nos envuelve con sus flores blancas, jazmín, cítricos, toques dulces y algo de toffee.

En los mosto verdes encontraremos estos mismos aromas por cada cepa, pero con una exquisita suavidad y untuosidad en la boca y un encantador y característico aroma a tostado.  Y en los acholados, que son la combinación de dos uvas o más, encontraremos aromas y sabores de las uvas con las que se elaboró, pero siempre agradables.

Ahora que ya sabe dónde está la diferencia, escoja y tome sólo buen pisco. Usted se lo merece.