Un pericote sí hace un otoño

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Escribe Martín Vargas Barrera 

 

 

Silencio en la mesa que el burro va a hablar, el que hable primero burro será. Ese viejo juego infantil está vigente. Tanto, que parece ser la máxima en el establishment reporteril gastronómico limeño. Los colegas tienen miedo de cuchichear del tema, de correr la cortina y picar un chanchullo que podría dejarlos sin entrevistas exclusivas, sin invitaciones a fiestas privadas, sin aventuras culinarias.

Segundo Muelle quiere ser anestesiado con miradas de indiferencia en el gremio. A Daniel Manrique, el dueño de la marca, lo han dejado solo, en off side. Apega ha callado olímpicamente y nadie le ha expresado su solidaridad porque saben que si lo hacen, literalmente, el tema traerá cola.

Por eso el silencio es lo políticamente correcto en un gremio que se cree sano y sagrado, donde algunos cocineros se sienten profetas, donde otro se cree mesías y donde algunos periodistas fungen de apóstoles chicheñó y pacatos. Toman nota, toman foto, toman trago, y callan cuando la resaca viene fuerte. Como ahora, que ni el logro del buen Virgilio Martínez en la lista San Pellegrino ha podido amortiguar el bochorno por la rata en el feudo de Manrique.

Y bueno, podrían argumentar que no hablan porque Manrique no es perita en dulce dentro del gremio. Se sabe desde hace años que se demora meses en pagar las verduras a los amigos del Mercado de Surquillo. Es rumor de la popular que pesetea a sus cocineros. Pero, señores, Manrique no es la única oveja negra. Y aquí haremos un pequeño ejercicio de memoria que muchos no hacen por una farisea premisa de que se daña la imagen unitaria, escolástica y casi masónica de los cocineros limeños.

Javier Wong es el abanderado de la cocina poco prolija y del doble discurso. En Mistura 2011 se le llamó la atención tres veces porque los medidores de 3M indicaban que sus cebiches tenían coliformes fecales por encima de lo permisible. ¿Y qué hizo? Nada. Apega tuvo que alcanzarle guantes, cambiarle el techo del stand y comprarle tablas de picar, pero nada iba a mejorar si el pulpo se mosqueaba encima del tecnopor.

Otra muestra de la “viveza”, de la sacada de vuelta al honor y la dignidad, son Emilio y Gladys, los maestros del cebiche de conchas negras y la informalidad con doctorado. Sin letrero en el frontis y siempre rotando de local para escapar de las garras de la Sunat, este huarique es el templo de la canallada. Y todos quienes alguna vez fuimos sus clientes somos cómplices de este dúo dinámico y nada santo.

¿Solidarios? No. Para nada. Una prueba de la guerra a muerte por los clientes es la escaramuza que encarnizaron los Plevisani y Virgilio Martínez el 2009. Innumerables veces las cabezas de Apega pidieron mesura y neutralidad, pues el municipio de Miraflores, dizque instigados por el matrimonio, clausuraba Central, pero tenía miopía con la trattoria que invadía con mesas el retiro de la calle Santa Isabel.

Pero si hablamos de insectos, habría que recordar que el año pasado Bravo Restobar fue cerrado tras encontrarse cucarachas y otros menjunjes rondando en su cocina. Además, usaba utensilios en mal estado y sus paredes estaban más sucias que chifa de la avenida Abancay. A estas malas experiencias no se escapa Norkys, con algunos locales cerrados por insalubres; el reconocido Chez Eladio, sorprendido vendiendo especies en veda; los restaurantes nikkei que pasan tilapia como salmón, y otros regionales que usan carne molida en lugar de lomo para sus rocotos rellenos. 

Levantada la alfombra, esperemos que el roedor marque un antes y un después. Que los cocineros y restauradores construyan una verdadera marca, que no manchen la cocina peruana. Que entiendan que el dinero es siempre secundario, pero que la gloria no tiene precio. Dejémonos de hipocresías, se necesita volver al camino de lo honesto, sin transgénicos, ajinomotos ni pericotes. 

 

 

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